Alimentació sostenible (II). L’aqüicultura.

Alimentació sostenible (I).  Pesca sostenible.   (III).  La ramaderia ecològica.  (IV).  Ous, lactis i mel.  (V).  Pesca sostenible (II): my boat.  (VI).  Insectes. 

Es tracta d’un dels sectors de la indústria d’ús i explotació animal amb més creixement a nivell mundial.  Per a que una piscifactoria siga rendible, ha d’esprémer al màxim les seues instal·lacions.  Alta tecnologia, enginyeria genètica, hormones i medicaments per a que el major nombre d’individus possible, cresquen el més ràpid possible i es facen com més gran siga possible, en el menor espai possible.
Piscifactoria.  "Recol·lecció" de salmons.
En definitiva, l’infern de les granges intensives de ramat, a l’aigua.  La superpoblació dels tancats de cria condemna els individus esclaus a viure sotmesos a un estrès constant, i a patir ferides al morro i les aletes per la fricció i les topades, amb altres individus o amb les parets de la presó.  La tensió es tradueix en malalties que es tracten amb antibiòtics i altres productes químics, que s’afegeixen als que serveixen per acolorir la carn.  Generalment, la carn del cadàver d’un peix de piscifactoria no té el mateix color que la d’un peix que ha viscut en llibertat.
Els salmons, en estat salvatge, realitzen una migració reproductiva dels mars als rius, per a fer la posta.  Després, les cries afronten la perillosa migració tròfica, que el porta cap a la seua vida al mar.  El canvi d’aigües dolces a salades es un fet gradual, al que els individus s’aclimaten durant la seua estada a la desembocadura del riu.  A les piscifactories, el temps és diners: les cries de salmó són canviades dels tancs d’aigua dolça als de salada, sense cap transició.  El trauma que pateixen provoca la mort d’un gran nombre d’individus, que pot arribar al 50% del total.  Pèrdues calculades i amortitzades.

El “sacrifici” sol anar precedit d’un període de privació d’aliment, que pot durar dies i, fins i tot, setmanes.  Es tracta de netejar la carn dels químics que han estat subministrat durant la cria, i de reduir els residus a l’aigua.  Els mecanismes d’atordiment no són regla general.  Depenent de l’espècie i la forma de treballar de la piscifactoria, poden ser assassinats amb un tall als arcs de les ganyes, i moren dessagnats entre espasmes i altres signes de dolor.  Altres son, senzillament, trets de l’aigua i deixats fins que moren per asfíxia.
Procés mecanitzat de filetejat de salmons d'una
piscifactoria.  Del film "El nostre pa de
cada dia", de Nicolaus Geirhalter
Joan Dunayer explica que la forma més comuna de matar les truites és llançant-les a tancs amb una barreja d’aigua i gel, on moren mentre lluiten per respirar fins que, després de 10 minuts i en mig de grans patiments, queden inconscients.  La major part dels salmons moren a tancs d’aigua amb diòxid de carboni, que els paralitza mentre fa la respiració molt dolorosa.  És un mètode que no evita que la majoria d’individus estiguen vius i conscients mentre els tallen les ganyes.  Els silurs solen morir després de rebre descàrregues elèctriques que s’apliquen a l’aigua.  És un mètode d’atordiment que, com que no s’aplica directament al cervell, fa que els individus senten un fort dolor.  A més, no és molt efectiu: la majoria estan conscients mentre se’ls decapita amb una serra elèctrica.
La industria de l’aqüicultura s’arriba a presentar com a ecològica i sostenible[1].  Una tona de carn de peix captiu consumeix una mitjana de 8 tones d’aigua dolça i, en el cas de les gambes, s’arriba a les 80 tones.  Estudis comparatius estableixen que una piscifactoria de salmons de  8.000 m2 produeix un nivell de residus equivalent als d’una ciutat de 10.000 persones habitants humanes.  Emeten residus químics contaminants que, en el millor dels casos, obliguen a un costós tractament ecològic.
Piscifactoria al mar.
Es presenta com la alternativa a la pesca, ja que no ataca les poblacions del mar.  Les piscifactories que operen directament en aigües naturals, amb mecanismes per a recloure els individus captius instal·lats en rius o mars, s’apropien d’eixos espais i sobrecarreguen els ecosistemes que els envolten.  Les espècies piscícoles depredadores són alimentades amb peixos capturats al mar, i per a produir 1 kg de peix captiu es necessita una mitjana de 5 kg de peix lliure i pescat.  Tot un exemple d’eficiència i sostenibilitat[2].
Caviar de la piscifactoria de Riofrío,
Granada.
L’aqüicultura és un negoci sempre en busca de nous projectes d’expansió, especialment si les perspectives d’alta rendibilitat són evidents.  I així és com les belugues, a les que s’arranca el preuat caviar negre, arribaren a les piscifactories[3].  Una empresa de la Vall d’Aran obrí un camí que ha estat seguit per altres al Principat i, també, a altres indrets de la península Ibèrica, amb una gran rendibilitat econòmica[4].
Caviar Nacarii encetà la seua activitat, l’any 2000, al poble aranès de Lés.   Reconvertí una piscifactoria de truites, i començà amb uns pocs alevins d’esturió (entre 10 i 20).  La cria, juntament amb la introducció de nous alevins comprats a piscifactories italianes i franceses[5], els ha portat a superar el nombre de 65.000 individus, entre mascles i femelles.  El nadal del 2005 començà a comercialitzar caviar, amb una producció de 150 kg que s’esgotà ràpidament; el 2010 es produïren 700 kg.  Qui el consumeix paga molt menys: uns 2.200€/kg, el 2008, front als més de 8.000€/kg que s’arribaren a pagar pel caviar d’esturió del Caspi salvatge[6]
Lleidatur, el Patronat de Turisme de la Diputació de Lleida, promociona visites guiades de 90 minuts a la piscifactoria de Lés, que poden anar acompanyats de degustacions, dinars o sopars[7].  El 2010, 800 persones[8] foren informades sobre el mètode de producció tradicional, amb 200 anys d’història.  Els individus captius són sotmesos a dietes especials destinades a millorar la qualitat i el sabor del caviar, però no s’ha aconseguit igualar el de Beluga salvatge.  El color també és diferent, i va del gris irisat al fosc.  No es sotmet a cap tractament de calor o pasteurització, per a mantindre el gust, textura i propietats originals.
Extració del caviar d'una femella.
Un document promocional de Lleidatur[9] explica que l’elaboració del caviar és un procés artesà en què les femelles d’esturió, amb una edat que oscil·la entre els 7 i 8 anys i amb un pes aproximat de 10 a 20 kg, s’han d’adormir abans de sacrificar-les i extreure’n manualment els ous.  Segons Nacarii, aquest és el punt òptim de maduresa, quan les femelles han arribat a la seua plenitud reproductiva.  Un fet que explica el preu del caviar: s’ha d’alimentar  femelles esclaves durant 8 anys, esperant el moment òptim per a matar-les. Pel que fa als mascles, l’empresa treballa per a comercialitzar 40.000 kg de carn de peix, però encara no ho ha aconseguit. 
Els esturions Beluga lliures poden arribar a viure 150 anys, i alguns individus poden superar, de llarg, els 5 metres de llargària i la tona de pes.  És el peix de riu més gran del món.  Una femella de 8 anys i no més de 20 kg. és quasi una cria.  Són grans depredadores, és a dir, que les esclaves s’han d’alimentar amb peix, i molt.  La carn és una excentricitat, una d’eixes “noves opcions que s’han de provar”, com la d’estruç o la de cocodril.   
Beluga treta de l'aigua.
Individu centenari d'esturió blanc, de 226 kg i 3 metres de llargària.  Els homes que el mostren com un trofeu són pescadors britànics, de vacances al Canadà.  El seu guia va fer fotos, gravà un vídeo commemoratiu, marcà l'esturió amb un microxip, com a part d'un projecte d'investigació conservacionista (!) i el tornà al riu.  Fou pescat amb canya, i li quedaren les doloroses ferides de l'ham.  L'esquer que s'utilitza per a pescar grans esturions és d'ous de salmó.  Font: http://maikelnai.elcomerciodigital.com/2008/01/19/capturan-esturion-centenario/
La cria pel caviar està tan lluny de la sostenibilitat com de l’ètica.  Com la cria de qualsevol altre animal pel seu ús i explotació. 


Programa Espai Terra, TV3, 16/11/2010.  
Piscifactoria de Lés, a partir del minut 7:10.


[1] http://www.caviarderiofrio.com/index.php?module=caviar-sostenible:
“CAVIAR SOSTENIBLE.  En Andalucía como en todas las regiones del mundo donde se pescaba el esturión por su caviar, las poblaciones prácticamente desparecieron por el deterioro de su hábitat y sobre todo por su sobreexplotación.
Piscifactoría Sierra Nevada (PSN) después de más de 20 años de investigación y desarrollo ha logrado dominar la cría de esta especie autóctona nativa de los mares del Sur de Europa y de sus ríos: el Acipenser naccarii.
PSN posee la mayor población del mundo, con más de 600 t de nacarii, lo que le permite, respetando las poblaciones salvajes, producir un caviar sostenible de máxima calidad.
Las cosas buenas requieren de tiempo, paciencia y mimo.
Lo primero que diferencia a nuestro caviar de naccarii es que nuestras hembras necesitan cerca de 16 años de cría. El doble de tiempo que la mayoría de los caviares habituales del mercado.
A ello hay que añadirle las condiciones en las que se crían los esturiones de PSN. Nuestras instalaciones se encuentran en entornos naturales abiertos, donde el sol, el aire natural y el agua pura de los ríos que nutren a nuestras piscinas constituyen la base que nos ha permitido lograr un proceso de cría ecológica.
El resultado es una certificación ecológica europea, controlada por organismos oficiales y agencias de desarrollo sostenible, en todos esos parámetros naturales y técnicos que confieren a nuestros caviares una gran pureza y seguridad para garantizar el mayor placer de sus clientes.
[2] Román, David – Villaplana, Estrella, La dieta ètica.  Ética y dietética del veganismo.  Buenos Aires, Grupo Editorial El Vegetariano – Unión Vegetariana Argentina, 2002.  P. 49-50.
Regan, Tom.  Jaulas vacías.  El desafío de los derechos de los animales.  Barcelona, Fundació Altarriba, 2006.  P. 109-110.
[4] Notícia del diari Avui, 24/11/2006:  La piscifactoria aranesa de Lés esgota el seu caviar (http://paper-avui.elpunt.cat/article/economia/39426/la/piscifactoria/aranesa/esgota/caviar.html). 
Notícia de El Economista, 12/08/2007: El caviar albino, una "delicatessen" vendida por Piscifactoría Sierra Nevada (http://www.eleconomista.es/empresas-finanzas/noticias/260692/08/07/El-caviar-albino-una-delicatessen-vendida-por-Piscifactoria-Sierra-Nevada.html).
Notícia del Diari de Tarragona, 10/12/2010:  Una piscifactoria de Poble Nou produeix el primer caviar del delta (http://www.diaridetarragona.com/51167).
Notícia del portal informatiu 3cat24.cat, 07/01/2011: El caviar produït al baix Aran s’obre pas a Singapur, Romania i l’Amèrica Central (http://www.3cat24.cat/noticia/1010127/valldaran/El-caviar-produit-al-baix-Aran-sobre-pas-a-Singapur-Romania-i-lAmerica-Central). 
[8] Notícies sobre la piscifactoria de Lés.  Veure nota 3.