La llet, la llana i l'escorxador. Més clar, aigua.


Jesús Frare.
Ja fa mesos que no es pot accedir a aquest contingut per TV3 a la carta (si és una errada o es tracta d’un problema tècnic, espere que siga solucionat molt prompte).  L’enllaç és, o era, aquest: http://www.tv3.cat/videos/238104751/Lovella-ripollesa.
També està o ha estat disponible (última visita: 18/02/2014) una versió més estesa del mateix reportatge, dins del programa Al vostre gust del 16/02/2012 (http://www.tv3.cat/3alacarta/#/videos/289159 - http://www.tv3.cat/videos/289159/Lovella-ripollesa-i-la-cuina-arab).
De totes formes, nosaltres vàrem adquirir una còpia en DVD del programa del 2007 a través del servei que ofereix TV3.  No podem penjar el contingut per qüestions de propietat.
Xai d'ovella ripollesa.
L'ovella ripollesa.  Programa De vacances, de TV3, 20/07/2007
Transcripció completa
Introducció de Tània Collados (TC) reportera i narradora.
La ripollesa és una de las dues races autòctones d’ovella del país.  Amb la seua llet es feia, antigament, el “recuit” de l’Empordà.  Races més productives la desplaçaren i, ara, pràcticament no queden ramats que facen la transhumància des del Pirineu.
Davant un tancat amb ovelles amb Santiago Massaguer (SM). Veterinari de l’Associació de criadors de la raça ripollesa.
SM: La transhumància des del Ripollès, quasi sempre, ha anat cap a l’Empordà.  Després, una petita part anà al Montseny, a la zona de La Selva i el seu voltant.
TC: Distingim realment les ripolleses, solament, pels lunars.
SM: En principi, pels lunars.  És allò que les diferencia més de totes las races.
TC: Del cap i les potes.
SM: Del cap i les potes.  Al cos poden tindre petits lunars, com els d’aquesta ovella, concretament d’aquí al mig, que no queden marcats a la llana.
TC: És molt pigada.
SM: És molt pigada.  Això no queda marcat a la llana.  Si són taques massa  grans, la llana pot sortir negra i, llavors, a l’hora de la carda de la llana...  És un...
TC. És un defecte.
SM: És un defecte.
Al camp, amb Manuel Mercé (MM).  Ramader.
MM: El que mengen aquestes ovelles és alfals, civada de flor i, de cereals, ordi.  Tot està collit a la mateixa finca.
Si, nosaltres teníem molt clar que volíem recuperar tres coses: l’ovella ripollesa, que està... protegida, queden poques unitats...  Volíem recuperar, després, un producte que és el “recuit” [formatge fresc] que es fa aquí, a l’Empordà, i que antigament es feia amb aquesta raça.  Per açò mateix elegirem l’ovella ripollesa.
Estem fent una millora genètica, per a carn i per a llet.  Als anys 80 s’havia barrejat amb altres races i, ara, estem fent el que es feia antigament: l’ovella ripollesa, que és la que ha hagut sempre aquí, no?

Formatges i llana.

Arriba Pep Nogué (PN).  Cuiner.
PN: Bon dia! Què tal si anem a fer el xai?
MM: Anem a fer el xai.
PN: Doncs collim quatre malves per a l’amanida i podem anar.
TC: Ara menjarem com les ovelles.
Al Restaurant Siurana d’Empordà.  A la cuina.
TC: Quant de temps de vida té el xai de llet?
MM: El xai de llet, doncs...  Aproximadament té dos, tres setmanes de vida...  Des de que naix.  O siga, el que fem a les tres setmanes, quan té el seu pes adequat, que són uns 5 kg en canal (o siga, mitja canal pesaria 2’5 kg) doncs, el portem a l’escorxador i després...  L’envasem al buit per a que es puga comercialitzar.
I la mare d’eixe xai, després, passa al lot de les ovelles lleteres, per a munyir-les per a extraure la llet, per a poder fer els recuits i els altres lactis.
TC: Necessita poc guarniment.
MM: Si, nosaltres, antigament, estàvem venent el xai als dos mesos de vida i, ara, des de que...  Bo, gràcies als cuiners, que ens l’han demanat, podem comercialitzar aquest xai de dos, tres setmanes.  El cost es prou més car...  I aquest és un valor afegit molt important per...  Pel sabor que té, no?
Al menjador del restaurant.
TC: Les múrgoles i l’amanida.
PN: Aquí tenim el xai.
TC: És diferent aquesta carn, no?
PN: Doncs si, és molt diferent, eh?  Es molt tendra, eh?  És allò que més s’assembla al lechazo, el xai de llet que fan a tota la zona de Burgos, de Palència, de Zamora, que aquí no teníem.  Aquí, como be dèiem, utilitzàvem aquests xais  molt més grans.

I aquí tenim, doncs, aquest xai, aquest llom de xai amb múrgoles i el seu ronyó.